肉制品調(diào)香中的一般法則

調(diào)香包含兩個(gè)方面:賦香、提香。調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧重要因素。

1、提香(突出本香) :去腥臭異味是關(guān)鍵之一，提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。一般情況，在餐飲烹飪，肉制的各種肉類都存在，豬、雞、牛、鴨在生鮮狀態(tài)下都有腥的味道；肥膘或脂肪都有膩的味道，原材料各種肉都存在著一定的運(yùn)輸和儲(chǔ)存問(wèn)題，那么就難免在運(yùn)輸和儲(chǔ)存中都會(huì)感染上一些腥、膩、臭味。

2、其中鹵制品中的肉品是牛、鴨肉的腥臭味比較突出,而肉的根基香味沒(méi)有反應(yīng)出來(lái)。在這個(gè)方面很多廠商都存在有誤區(qū),沒(méi)有正確的對(duì)待肉質(zhì)的天然香，只是采用香精(賦香原料)而不會(huì)使用天然香辛料，香精只能賦香而沒(méi)有去腥、膩、臭異味的功能，同時(shí)有些廠家，雖然使用了香辛料，但除腥，提香效果很差。所以在選用香辛料的使用上，既要注意原料的精選很重要，還要注意使用的量很關(guān)鍵。要先認(rèn)識(shí)香辛料更天然，更提香。顧名恩義，就是從天然原料( 動(dòng)物及植物)中濃縮抽提按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的原料成分,制造而成的調(diào)味料。其包括植物的種子，花蕾、葉莖、根塊、動(dòng)物的肉汁、骨髓、發(fā)酵的氮基酸，維生素、蛋白粉等物質(zhì)制成所具有刺激香味。