復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

1、復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程

以油、鹽、醬、醋、香辛料等基礎(chǔ)原料配合調(diào)配各種復(fù)合調(diào)味料在我國(guó)有著悠久的歷史，如春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的“易牙十三香”、北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中的“八和齏”都是中國(guó)古代復(fù)合調(diào)味料的雛形與典范，其中“十三香”是香辛料的復(fù)合物，距今2600多年，流傳至今，仍廣泛應(yīng)用，“八和齏”是一種用醋、鹽及八種香辛料配制而成的蒜齏復(fù)合調(diào)味料，在北魏時(shí)期流行，至今也有1400多年的歷史。后來(lái)以傳統(tǒng)的十三香、五香粉等復(fù)合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復(fù)合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等花色醬。進(jìn)入二十世紀(jì)，隨著國(guó)門的打開，各種已工業(yè)化生產(chǎn)的西餐佐料進(jìn)人中國(guó)走進(jìn)餐盤，如辣醬油、咖啡醬等。

我國(guó)是從上世紀(jì)80年代初才開始正式使用“復(fù)合調(diào)味料”這一名稱的，并在1987年制定了ZBX66 005—87標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“復(fù)合調(diào)味料”專有名詞、術(shù)語(yǔ)及定義進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。此后，進(jìn)入90年代，在各種新的政策及其本身極大的市場(chǎng)潛力作用下，我國(guó)工業(yè)化復(fù)合調(diào)味料發(fā)展迅猛。

為適應(yīng)復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展并與國(guó)際接軌，我國(guó)在GB/T 20903—2007中重新定義了復(fù)合調(diào)味料：是指以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動(dòng)植物食物等成分，采用物理、化學(xué)或者生物的技術(shù)措施，進(jìn)行加工、處理及包裝，制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。

隨著國(guó)際交流與合作的深入，典型的西方復(fù)合調(diào)味料如番茄醬、色拉醬、芥末醬、牛肉汁等也大量傳人中國(guó)，與中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味結(jié)合，使得如今的飲食風(fēng)味更加多樣化、個(gè)性化、美味化。

傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪是純粹的手工操作，對(duì)烹調(diào)技藝要求甚高，這是中餐的特色，但同時(shí)也在一定程度上限制了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。人口的持續(xù)增長(zhǎng)、生活質(zhì)量的提高使得外出就餐的人數(shù)增多，而餐飲行業(yè)卻很難對(duì)大量的菜肴、點(diǎn)心等規(guī)格化、定量化，更難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

若是能把各種菜肴所需的調(diào)味料按照一定的比例配好，在烹制菜肴的時(shí)候只要按照說(shuō)明加入，便可以做出魚香肉絲、宮保雞丁、蠔油牛肉等備受消費(fèi)者歡迎的美味佳肴，而且調(diào)味料的添加在一定程度上會(huì)延緩菜肴的變質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化和現(xiàn)代化是中國(guó)餐飲發(fā)展的必然方向，只有這樣中餐才能在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)中保住自己的地位，占據(jù)本來(lái)就屬于我們的市場(chǎng)，而復(fù)合調(diào)味料是實(shí)現(xiàn)中餐現(xiàn)代化的重要基礎(chǔ)。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，中餐將向著以廚師為主導(dǎo)的風(fēng)味特色化和以工業(yè)化為主導(dǎo)的連鎖化、快餐化方向發(fā)展，只有合理的使用復(fù)合調(diào)味料才能實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

中國(guó)地大物博，因地域而形成各具特色、風(fēng)味各異的菜系，復(fù)合調(diào)味料的使用可以使人們足不出戶就享受到各式菜肴，并且對(duì)烹飪者烹調(diào)技術(shù)的要求大大降低，因此各種適合家庭使用的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生，比較有代表性的有：一是湯料，如酸辣湯、三鮮湯、牛肉湯、骨頭湯等，使用方便、味道鮮美，主要是極大的減少了熬湯時(shí)間并提高了制湯的成功性；二是燒菜料，如魚香肉絲料、宮保雞丁料、麻婆豆腐料、老鴨粉絲湯料等，這類調(diào)味料具有發(fā)展?jié)摿Γ钍苋藗儦g迎；三是各種醬料，如蝦醬、鮮辣醬、海鮮醬、復(fù)合花生醬等，火鍋類飲食調(diào)味必備。

目前復(fù)合調(diào)味料主要應(yīng)用在餐飲業(yè)及休閑食品中。就餐飲業(yè)來(lái)講，代表性的是雞精復(fù)合調(diào)味料，它不僅逐漸取代了味精的地位，同時(shí)開發(fā)了各種口味以滿足消費(fèi)者的需求，如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精等，使用方便、味美樣多。