復(fù)合調(diào)味料加工工藝

復(fù)合調(diào)味料按其形態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)三類(lèi)。

其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料主要有固態(tài)復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合湯料、固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料等(如雞粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯及香辛料粉)；

半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料也稱(chēng)醬狀調(diào)味料，主要包括復(fù)合燒烤醬、復(fù)合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙拉醬、復(fù)合風(fēng)味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等；

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁(高湯)調(diào)味料、熗料、復(fù)合調(diào)味油等。

1、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料加工及其要點(diǎn)

工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一預(yù)處理一混合一過(guò)篩或造?！獧z驗(yàn)—包裝一成品。

控制要點(diǎn)：粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強(qiáng)的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度必須控制在70％以下。

2、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料及其要點(diǎn)

工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一預(yù)處理一混合調(diào)配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗(yàn)一成品。

3、液態(tài)調(diào)味料加工及其要點(diǎn)

工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一浸取一精制一調(diào)配一滅菌灌裝一檢驗(yàn)一成品。

傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味料加工方式比較簡(jiǎn)單，使用的儀器設(shè)備也多是攪碎機(jī)、干燥箱等較原始的裝置。而工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的必然趨勢(shì)，這就要求其加工必須科技化，各種新技術(shù)的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用對(duì)復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)至關(guān)重要。

復(fù)合調(diào)味料重在氣味，無(wú)味則無(wú)存在意義，隨著科技的發(fā)展，各種致香成分檢測(cè)技術(shù)不斷完善，如現(xiàn)在廣泛應(yīng)用的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相一嗅聞技術(shù)(GC-O)、電子鼻等，這些技術(shù)結(jié)合使用可以有效的分析各類(lèi)物質(zhì)的呈香成分并建立相應(yīng)香味數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)于復(fù)合調(diào)味料新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及風(fēng)味的修正意義深遠(yuǎn)。

原料的處理及香味成分的提取對(duì)復(fù)合調(diào)味料的加工亦至關(guān)重要。如超臨界流體萃取技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)低溫高效萃取有效成分，對(duì)風(fēng)味影響較??；微波輔助萃取技術(shù)，有利于植物香料細(xì)胞壁的破壁，從而提高有效成分的提取率及生物活性的保持；生物酶解技術(shù)可以在室溫條件下獲得水解蛋白，其中所含的大量游離氨基酸能提高復(fù)合調(diào)味料的鮮度及風(fēng)味物質(zhì)濃度；微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術(shù)可以生產(chǎn)出復(fù)水性高、營(yíng)養(yǎng)保存較好的脫水蔬菜等。

復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)目的便是食用，其安全性是必須重視的。在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中所使用的比較先進(jìn)的殺菌技術(shù)是微波殺菌、臭氧殺菌及微波輻照殺菌，對(duì)于生產(chǎn)完成的產(chǎn)品，可應(yīng)用柵欄技術(shù)來(lái)確定其保質(zhì)期。